许多食物在超过120℃的温度下烘焙

（2018广东81）许多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤时，食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中，很容易产生丙烯酰胺，这种物质对人类健康有潜在危害。为避免摄入过多丙烯酰胺，以下食物最应减少食用的是：

A.热茶

B.馒头
C.炒白菜

D.炸鸡

答案及解析

【答案】D。
【解析】丙烯酰胺本身是一种有毒的化合物，主要损伤细胞内遗传物质，并具有一定的致癌性，国际癌症机构将其列为2类致癌物（2A），从而引起食品行业的广泛关注。通过对食品的调查发现，淀粉类以及含蛋白质的食物经过烘烤、煎炸等高温烹调会产生丙烯酰胺。根据目前各国提供的数据，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯条、炸薯片、爆玉米花、蛋糕、炸鸡等。
A项错误：茶叶中含有较多的有机酸、茶多酚等碳水化合物及少量蛋白质，但热茶的温度一般不超过100℃，故饮用热茶不会摄入过多丙烯酰胺。
B项错误：馒头的主要成分是淀粉等糖类，属碳水化合物，但在标准大气压下蒸馒头时水蒸气温度为100℃左右，故食用馒头不会摄入过多丙烯酰胺。
C项错误：白菜的主要成分是碳水化合物和蛋白质，炒白菜时用低温油（一般为90℃~120℃）快炒即可，故食用炒白菜不会摄入过多丙烯酰胺。
D项正确：鸡肉中含有大量蛋白质，且炸鸡时要用高温油（160℃~180℃）炸制5分钟以上，易产生丙烯酰胺，食用过多可能造成丙烯酰胺摄入过量，因此应当减少食用。
故正确答案为D。